¿Cómo saber si un producto no tiene sal o es demasiado salado? ¿O qué una determinada acidez es agradable para el paladar de su público objetivo, o completamente intolerante? ¿Cómo se deciden las características del lanzamiento de un producto, sin probar y analizar los resultados? ¿O evaluar cómo destaca su producto, o qué le falta para convertirse en líder de la categoría? El análisis sensorial puede ayudar a responder a preguntas como estas. Es una disciplina científica que se utiliza para medir, evaluar e interpretar las reacciones a las características de los alimentos y materiales a través de la percepción basada en los cinco sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y oído.
En un principio, puede interpretarse como una prueba o una degustación, pero el análisis sensorial es mucho más complejo y esencial para la industria de alimentos y bebidas, ya que además de orientar el proceso de desarrollo y fabricación del producto, antes y después de su lanzamiento, también define la estandarización de la calidad percibida por el consumidor, orienta los proyectos de reducción de costos o cambios de materias primas, y es un elemento importante para definir su vida útil – o más conocida como vida de anaquel.
A lo largo de este texto, me propongo detallar más las etapas del análisis sensorial, lo que permitirá una comprensión holística del trabajo realizado por los equipos dedicados al tema. La comprensión de los consumidores de alimentos y bebidas es lo que impulsa el consumo, y el factor número uno de decisión de compra en todo el mundo sigue siendo el sabor. Dado que los consumidores tienen paladares diferentes, es un reto y una oportunidad única para que los procesadores de carne desarrollen productos que atraigan las preferencias de los mismos. Por lo tanto, es esencial contar con un socio que tenga experiencia global y que trabaje estrechamente con los equipos de desarrollo internos, proporcionando rápidamente información valiosa. Esta experiencia científica es la que permitirá tomar decisiones empresariales acertadas a la hora de desarrollar productos de alta calidad para el mercado.
Para intentar simplificar los principales pasos del análisis sensorial, empezamos con el primer paso, llamado «Evocar». Esta etapa implica todos los procedimientos de preparación y presentación de las muestras, de manera que se presenten en condiciones estandarizadas, es decir, con el mismo tamaño, peso, método de preparación y temperatura, para que no haya interferencias externas al propio prototipo – por ejemplo, las siguientes figuras ilustran cómo debe estandarizarse el corte de una hamburguesa. Se puede utilizar una plantilla acrílica para las piezas no uniformes, o cuando se trata de una hamburguesa circular, las piezas deben cortarse en forma de pizza. En algunos casos de mayor variación en la pieza, se recomienda tener más de 1 pedazo de cada tipo de muestra, para que el probador pueda evaluar de manera más completa. Además, es importante que los evaluadores no conozcan la descripción de lo que están valorando, para que los prototipos se prueben sin prejuicios.
La segunda es «Medir», y estipular los datos numéricos que permitan medir la relación entre el producto y la percepción humana, seguida del «Análisis», que se realiza con métodos estadísticos y el llamado diseño experimental, que es la elección de los productos que serán evaluados, de qué manera, en qué orden, en qué entorno, con cuántas personas y cuál es el perfil de éstas – son los principales puntos que entran como variables en el estudio – y esta fase es importante para obtener datos de buena calidad. La interpretación de los datos es la cuarta etapa, y la información estadística debe ser analizada correctamente para poder orientar la mejor toma de decisiones.
Durante la medición, se evalúan características sensoriales como el aspecto, el aroma, la textura e incluso el sabor, primero por un equipo de profesionales especializados y luego por los consumidores. Puede ser necesario entender si se cumple la propuesta de producto, cuál es la variación y las características aceptables y así poder definir las normas y controles de calidad óptimos.
Para ejemplificar lo exhaustivo de este análisis, los profesionales tienen que elaborar una lista de atributos, que será como una hoja de ruta de pasos a completar. En primer lugar, se estudian los atributos visuales, como el color, el brillo, la homogeneidad, las características de la superficie, si se trata de un producto áspero, rugoso o liso, por ejemplo. A continuación, se enumeran los atributos del olor, o lo que se denomina atributos aromáticos. El nivel de profundidad dependerá de la sensibilidad y la formación del panel elegido.
El sabor es una de las principales etapas y su complejidad en torno a los sabores percibidos es un factor para explicar en detalle. Nuestra lengua tiene papilas gustativas, que se encuentran incluso en la mejilla y el paladar, con receptores específicos que envían información al cerebro ante los sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Además, se renuevan cada 15 días, por lo que es posible modular el gusto reduciendo el consumo de alimentos muy salados o muy dulces. El gusto se define por la mezcla de aroma, sensaciones y sabor, que impactan químicamente en el nervio trigémino.
Hay estudios que demuestran que el 25% de la población se considera «superdegustador» porque naturalmente tiene una cantidad muy elevada de papilas en la boca, y por tanto es más sensible a las percepciones sensoriales; mientras que una parte más pequeña de la población (otro 25%) se considera «insensible» porque naturalmente tiene muy pocas papilas y por lo tanto no puede evaluar tan bien las características sensoriales de los productos. Por ello, para contar con evaluadores formados o capacitados es importante realizar pruebas de selección y seguimiento, asegurando la asertividad de los datos obtenidos en los análisis sensoriales.
Es en la fase de tacto donde se evalúan criterios como la viscosidad, la consistencia o la firmeza y la textura. Pocas personas saben que hay receptores táctiles en toda la boca, la lengua, las encías, las mejillas y el paladar.
Además, existe una expectativa del consumidor relacionada con los sonidos que se producen durante la masticación. Son muy importantes, porque completan la percepción de la textura y forman parte de la satisfacción de comer. Por ejemplo, el sonido al masticar una empanada de pollo crujiente es diferente de la percepción al consumir una rodaja de salami. Ambos generan diferentes expectativas y entregas al consumidor.
Para llevar a cabo las evaluaciones existe una gran variedad de métodos utilizados por los profesionales, pero para simplificar, a continuación, le mostramos de forma genérica cómo puede elegir los tipos de métodos según el objetivo de su proyecto:
Con estos métodos es posible desarrollar prototipos ganadores, utilizando técnicas cualitativas que aportarán conocimientos sobre nuevos productos para la empresa, además de poder validar las preferencias de los consumidores. Para comparar los productos en desarrollo con los que ya están en el mercado, también se utilizan ampliamente los métodos afectivos cuantitativos combinados con pruebas descriptivas más técnicas, lo que permite identificar las oportunidades y las características objetivo que conducen a una mayor aceptación por parte de los consumidores.
Tanto si se trata de nuevas categorías de productos como de la creación de fórmulas similares a las existentes, estos métodos son esenciales para guiar el proceso y generar el éxito de los proyectos.
Es importante destacar que los análisis son realizados por un equipo debidamente formado, en un entorno adecuado, en condiciones estandarizadas, aplicando las técnicas adecuadas para la interpretación de los resultados. Como todo el proceso se hace «a cuatro manos» con las empresas alimentarias, la metodología y el tipo de prueba sensorial que se aplica están predefinidos según las necesidades de cada empresa y sus objetivos.
Gracias a esta valiosa herramienta, los elaboradores de productos cárnicos pueden ampliar sus mercados, su rentabilidad y la calidad de sus productos, al tiempo que refuerzan la relación a largo plazo con sus consumidores.
