Hablar de la variedad de café y su origen es un nuevo punto de conversación entre la creciente ola de aficionados y consumidores de este producto. Aunque se trate todavía de un mercado en proceso de maduración —el consumo per cápita anual de café llega en Perú apenas a 1,2 kilos, un volumen bajo en comparación con mercados vecinos, como Colombia (2,5 kilos) y Brasil (6 kilos), según el Ministerio de Agricultura—, es innegable el boom que ha experimentado la cultura y el consumo de café producido en el país. En este contexto, las cafeterías de especialidad han jugado un papel importante al ser el último eslabón de la cadena que busca darle vitrina al café nacional. Estas se han multiplicado en las principales ciudades del país a lo largo de los últimos años.
Según reveló Euromonitor International a Forbes Perú, el número de tiendas especializadas en café y té—que incluye cadenas y tiendas independientes— ha crecido en 11,5% entre el 2019 y 2024, alcanzando unas 321 hasta el año pasado. Mientras tanto, los cafés —que considera cafés, salones de té o cafeterías tradicionales— se han mantenido sin cambios, totalizando 3.250 puntos de venta en 2024. Las cafeterías de especialidad llevan ese nombre porque sirven cafés con una puntuación mínima de 80 puntos sobre 100, según la Specialty Coffee Association (SCA). Pero más allá de los tecnicismos, estas propuestas priorizan la trazabilidad del grano desde el campo hasta la taza de café, lo cual pasa por identificar el origen y caficultor del microlote, comprar los quintales directamente del caficultor sin intermediarios y a un precio justo, y controlar la calidad del café a cargo de los tostadores y catadores.
Esta propuesta de valor logró conectar con los peruanos, justamente, durante la pandemia. Atrapados en sus hogares, los consumidores empezaron a comprar productos más saludables, con lo que el café instantáneo perdió terreno y el preparar un café en casa se convirtió en un pequeño ritual con instrumentos y máquinas pequeñas de café, reconoce Félix Rodríguez, CEO y fundador de Artidoro Rodríguez Café, marca fundada en el 2017 que está presente en más de 300 tiendas de supermercados como Wong, Metro, y Plaza Vea. También abrieron su primera cafetería de especialidad en Miraflores en 2022 y otra más pequeña en La Mar hace unos meses.
“Nosotros movimos en promedio, entre febrero de 2024 y febrero del 2025, unas cinco toneladas al mes de café en el Perú”, señala Rodríguez, tras añadir que su modelo de negocio se basa en un margen de ganancias compartido desde el campo hasta el cliente final. También destaca que sus ventas se han incrementado un 25% en los últimos tres años. Actualmente, añade, son la cuarta marca más consumida del supermercado en la categoría de café.
Diferentes propuestas y expansiones
La oferta de cafeterías de especialidad, aunque fiel a poner en vitrina la cadena de valor del café, muestra propuestas diferenciadas y de todo tamaño. Una que inició en el 2013 y hoy se ha convertido en la única cadena peruana de cafeterías de especialidad es Puku Puku, que cuenta con 12 puntos de venta en el país y es una de las cinco cafeterías peruanas reconocidas entre las mejores en el mundo según The World’s 100 Best Coffee Shops 2025.
“Somos una empresa que va directo al campo; es decir, compramos los granos de café en verde directamente al caficultor pagando un precio justo y nos encargamos de todo el proceso para garantizar la calidad de nuestro producto final y lograr estandarización”, resalta Gino Valerga, gerente general de Puku Puku.
Por ahora,la expansión de esta empresa está enfocada solo en Perú, con una estrategia que implica atomizar las zonas y crear varios locales cercanos entre sí para consolidar su presencia de marca. En 2025, Puku Puku planea abrir tres nuevas tiendas, que incluyen su ingreso a Magdalena; Megaplaza, en Los Olivos; y un mall en La Molina. También se ha planteado abrir tres nuevos locales híbridos de café con banco junto al BCP en Cusco y Lima (Chacarilla); así como fortalecer su alianza con Casa Andina instalando dos cafeterías adicionales de Puku Puku en los hoteles (tienen una actualmente). Además, la empresa estará presente en la parte central de las salas de embarque del nuevo aeropuerto internacional Jorge Chávez.
Otra ruta de crecimiento ha sido la de Neira Café Lab. Inspirado en su abuela —que era productora de café, panadera y ganadera— y sus 12 años participando en competencias nacionales e internacionales de baristas, Harry Neira fundó en el 2017 su cafetería de especialidad. Abrió su primer local en La Mar, Miraflores, con unos US$ 20.000, y era una de las pocas cafeterías de especialidad de la zona. Hoy, cuenta con cinco locales en Lima (ya sea en barras take away o locales grandes, como el ubicado dentro de la torre Interbank) y está presente en cuatro playas con carritos.
Su propuesta de 90% café y 10% comida los ha llevado a encontrar un modelo rentable, logrando recuperar la inversión de sus locales en un año en promedio, asegura Neira. Además, la empresa ha incursionado en la división de eventos —que representa el 10% de los ingresos totales de la compañía— y planea duplicar dichos ingresos. También abastece a restaurantes y hoteles, y vende regalos corporativos para empresas. “Proyectamos este año crecer un 30% el negocio global, con dos tiendas más [al cierre de 2025]”, comenta Neira. “Nuestro plan es abrir dos locales por año. Y hacia el 2026 empezamos la internacionalización de la marca. Creemos que el concepto ya está listo para llevarlo afuera. Estamos conversando con México y Estados Unidos”, adelanta.
Por otro lado, el rubro también presenta modelos de negocio que han cambiado con el tiempo. Es el caso de D’Sala Caffè, que inició hace 10 años, cuando apenas existían cuatro cafeterías de especialidad en todo Lima. Si bien en su momento llegaron a tener 11 locales, el negocio pasó por una reestructuración empresarial ante un cambio de dueños y una transformación del formato en el que se redujeron los locales, con una propuesta más boutique y especializada en el café, cuenta Alessandra Sala, dueña de D’Sala Caffè. Actualmente, operan cuatro locales, están en proceso de ampliación de un local, y buscan un espacio para un local insignia. “No estoy pensando en crecer tampoco a grandes pasos (…) El formato que teníamos antes no iba precisamente con mi visión (…) Este año me estoy dedicando a reforzar la parte de experiencia del cliente y especializarnos mucho más en el café”, comenta Sala.
El boom de las cafeterías de especialidad también llegó con propuestas internacionales, que usan exclusivamente café peruano. Por ejemplo, The Coffee es una cadena de cafeterías de especialidad de Brasil, con presencia en 23 países. Ante el mayor interés por el café a nivel local, Crean Investments obtuvo la máster franquicia de The Coffee en Perú. Actualmente, cuenta con siete tiendas en Lima, tienen tres aperturas ya aseguradas y planean culminar el año con 15 tiendas. La meta es llegar a los 35 locales en el país para 2028.
Su propuesta, basada en tecnología (la atención es autoservicio usando una tablet en el local), con diseño minimalista y la calidad del café, ha tenido buena recepción en el público peruano, señala Ericson Atalaya,
cofundador de la firma que trajo The Coffee al país. Añade que usan café peruano y compran directamente a productores locales. Así, el modelo de negocio promete “que la inversión [de montar una tienda] se va a repagar en dos o tres años. Y, después del sexto mes, ya se debería estar en punto de equilibrio”, indica Cristian Restrepo, otro cofundador de Crean Investments. Agrega que cada tienda factura en promedio entre S/ 40.000 y S/ 50.000 por mes; y el costo para que un subfranquiciado tenga derecho a abrir una tienda de la marca es de unos US$16.000, más una inversión de entre US$50.000 y US$70.000 para montar la tienda.
Vientos a favor y en contra
La menor cosecha de café de Brasil, el mayor productor del mundo, a raíz del cambio climático ha hecho que el precio internacional suba a niveles máximos. Y si bien el alza no ha movido los precios al consumidor en las cafeterías de especialidad por ahora (los dueños están reduciendo sus márgenes de ganancia), sí ha afectado algunos de sus planes. En el caso de Artidoro Rodríguez Café, cuyo core de negocio es la comercialización del café en retail, el contexto cambió sus planes para este año, que constaban en abrir dos cafeterías y barras de café dentro de restaurantes peruanos en Estados Unidos.
Para este año, la empresa prevé generar pérdidas de un dígito. Mientras buscan generar eficiencias, tienen un proyecto en mente: “Estamos buscando la adquisición, con un fondo de inversiones, de 30 hectáreas en el campo en Perú. […] Queremos integrar directamente a los caficultores, tecnificarlos y mostrarles el modelo de negocio de margen compartido con nosotros. La idea es decirles, si ustedes trabajan en parcería con nosotros, podemos crear un modelo de negocio a largo plazo a un precio fijo pactado”, explica Félix Rodríguez.
No obstante, hay optimismo en cuanto al crecimiento del rubro de cafeterías de especialidad. Harry Neira recalca cómo hay zonas que aún no han sido cubiertas y ya vienen siendo atendidas por emprendedores locales. “El café se está volviendo un producto más democrático, aunque no lo parezca. Si bien el 90% de las cafeterías están en Lima Moderna, ahora hay muchos emprendimientos en Comas o San Juan de Lurigancho”, destaca.
Omar Moreno, difusor del café peruano desde hace ocho años y creador de contenido también conocido como “El Cafeteador”, confía en que el rubro seguirá creciendo, aunque a paso lento frente a los países vecinos, “por la falta de institucionalidad y políticas públicas”. Apunta que una problemática latente es la falta de relevo generacional en el campo, pues los hijos prefieren vivir en la ciudad. No obstante, algunos de ellos han optado por estudiar barismo o cata de café. “Hay muchos más jóvenes de los que había hace cinco o seis años, pero es una tendencia en la que tenemos que seguir trabajando”, relata el también organizador del festival Cafesazo.
Son varios los proyectos desde el sector privado que buscan profesionalizar y tecnificar a los caficultores. Desde Neira Café Lab han comprado una casa en Miraflores para construir un centro de excelencia de café peruano, en donde también crearán una escuela para formar a hijos de productores en el negocio del café. Asimismo, desde Artidoro Rodríguez Café apuntan a crear una fundación sin fines de lucro para acompañar a los caficultores a vender a Estados Unidos su café y eliminar a los intermediarios.
(forbes.pe)
