La preocupación por la sostenibilidad es transversal a todas las industrias, pero en muchos lugares no pasa de una declaración de principios que luego no se condice con la realidad. Esa es una de las principales preocupaciones del chef Virgilio Martínez, dueño de Central, recientemente señalado como el mejor restaurante del mundo por el ranking The World´s 50 Best.
“La sostenibilidad tiene que ver con una relación amigable con el entorno, el ambiente, las comunidades con las que trabajamos. En gastronomía, lamentablemente se ha banalizado mucho el concepto de sostenibilidad y se usa muchísimo. Sabemos que cuando algo se usa mucho deja de tener sentido”, declaró durante su participación en el pasado foro Perú Sostenible.
Para él, desde su perspectiva empresarial, una de las claves que deben tener en cuenta las compañías es la transparencia en sus acciones, lo que en el caso de los restaurantes como el suyo implica tener una buena relación con toda la cadena de producción, desde el agricultor que está en el campo, pasando por el transporte, hasta la cocina, construyendo un sentido de comunidad. “Todo el mundo puede decir que es sostenible, que sigue buenas prácticas, que el transporte llegó a tiempo, cumplió con la refrigeración y la cadena de frío. Con 25 años en el rubro gastronómico, sabemos que esto se va construyendo. Hablamos mucho de que somos megadiversos, pero cuánto accionamos para sostener estas ideas”, se preguntó.
Como parte de esa labor, Martínez resaltó la agenda que desarrolla el centro de investigación Matter, que fue fundado por él mismo junto a colegas y otros socios, para dar espacio al aprendizaje con un enfoque experimental y en un plano de comunicación intercultural. Es una propuesta para trascender con equipos y conceptos que generen impacto positivo y preserven la agrobiodiversidad, así como los rasgos culturales de los distintos grupos sociales a los que se acercan. Esto ayuda en su búsqueda de una cocina con identidad.
Gracias a este concepto es que tanto Central en Lima, como Kjolle y Mil en Cusco, son lugares que se han hecho un nombre en Latinoamérica y que convocan visitantes de diversas regiones del mundo para jornadas llenas de experiencias de varias horas. Este es el fruto de un trabajo largamente pensado que, además, es sostenido por los ingresos de los propios restaurantes. De hecho, Virgilio Martínez explica que, si bien hay gente que considera que los precios en sus locales son altos, debe tener en cuenta todo el trabajo que se hace y las actividades que financian con ello.
Como parte de su proceso creativo y propuesta final, el chef apuntó que aprende de los viajes al interior varias técnicas de preparación en las que se resalta el uso de ingredientes locales. Son experiencias que no se pueden replicar de forma exacta en los restaurantes, explica, pero que sí se pueden reinterpretar trayendo, por ejemplo, la papa nativa del Cusco o el cacao nativo, con una presentación que resalte sus orígenes y reafirme la experiencia. “Lo que hacemos es preservar la identidad, y en un plato promocionamos nuestra cultura, y animamos a la gente en el campo para que lo siga haciendo y no vayamos a traer papas del exterior”.
