¿Cuáles son las diferencias entre el café normal y las especialidades? ¿Cómo debo almacenar las especialidades de café en casa? ¿Es mejor comprarlo molido o en grano? Estas son algunas de las preguntas más comunes que se hacen los consumidores de todo el mundo, y para aclararlas y dar consejos sobre cómo disfrutar plenamente de los atributos de un café especial, Adriana Valinhas, Barista e Instructora de BSCA – Asociación Brasileña de Cafés Especiales – y SCA (Specialty Coffee Association), explica conceptos importantes para los amantes del café.
Brasil es el líder mundial en la producción del grano, desde el café normal hasta el especial. «Para entender qué es un café especial y sus características, es importante saber que existen dos metodologías internacionales para evaluar la calidad del café en varios atributos como: aroma, sabor, acidez, dulzor, cuerpo, equilibrio y acabado. Son éstas las que, en conjunto, dan lugar a las notas sensoriales de ese café». El café de especialidad es el que alcanza, como mínimo, 80 puntos en una escala que va hasta 100, basada en la Metodología de Evaluación Sensorial de la SCA (Specialty Coffee Association) o por la Metodología de Taza de Excelencia. Son procesos muy estrictos con protocolos estandarizados y sistemáticos, en los que los cafés son evaluados por catadores profesionales y muy experimentados. Existe otra metodología desarrollada por la Autoridad para el Desarrollo del Café de Uganda, especialmente para los cafés Cephora, que vale la pena mencionar ya que incluye aspectos como el equilibrio entre sal/acidez y amargor/dulzor.
«En estas evaluaciones se tienen en cuenta muchos factores. Este sistema de degustación de café mediante cata, análisis y puntuación se denomina CUPPING, donde se distribuyen muestras del mismo café en varias tazas para evaluar los atributos, la uniformidad y la ausencia de defectos. Para llegar al grano de café especial, hay mucho trabajo realizado por el productor, a menudo generaciones de familias dedicadas a la producción de estos granos sin residuos, impurezas o defectos», dice Adriana. “Suelo decir que es como una cadena de eslabones que se unen y se transforman en algo muy especial, desde el cultivo en la plantación, los cuidados en la recolección, el procesamiento, la mejora, el almacenamiento, el transporte, el tueste y el envasado adecuado, para finalmente llegar a las manos de quienes van a preparar ese café, que también necesitan tener conocimientos, para poner en valor toda la cadena, desde la plantación hasta la taza», explica la instructora de BSCA.
Para Adriana, el conocimiento de estas etapas, desde el cultivo hasta la cata, de los sellos de calidad y de lo que define a un café especial, facilita la elección de los consumidores. «Cuando sabemos esto, nuestras elecciones son más conscientes y mejores. BSCA cuenta con sellos de calidad para las propiedades que trabajan con buenas prácticas agrícolas, sustentabilidad y conciencia social y ambiental
Henrique Cambraia, presidente de BSCA, explica que la asociación se dedica a difundir y estimular el perfeccionamiento técnico en la producción, comercialización e industrialización de cafés especiales, además de promover la preservación del medio ambiente y el desarrollo ambiental sustentable. “Todo este cuidado marca la diferencia en la calidad del producto final. Nuestro sello «Artesanal», por ejemplo, se diferencia para destacar que se trata de cafés con un grado de calidad a partir de 85 puntos, para lotes de hasta 10 sacos con Certificado de Buenas Prácticas o Finca Certificada, cuyos granos se venderán tostados y con una vigencia máxima de 12 meses. El sello «Calidad en la Mezcla» acredita los productos adquiridos por los miembros de la BSCA, que preparan su mezcla y envían la muestra para su análisis por parte de la Asociación, que también otorga el sello con una puntuación fiable a partir de 80 puntos», apunta.
Después de adquirir un café especial hay que tener algunos cuidados. Adriana Valinhas explica la mejor manera de almacenarlo para conservar su calidad y características durante más tiempo: «Los cafés especiales, no recomiendo guardarlos en la nevera. La cuestión de si hay que ponerlos o no en la nevera es controvertida. En contra de lo que mucha gente piensa, el gran villano del frigorífico no es la temperatura, sino la humedad, que facilita la oxidación de las semillas. Debe almacenarse en un lugar seco y fresco, sin luz ni calor. Otro punto importante a tener en cuenta es que los granos absorben fácilmente los olores, y es habitual que en el frigorífico se guarden alimentos como la cebolla y el ajo, por ejemplo. El especialista explica que otra cuestión a observar es el almacenamiento de los granos y del café molido, «los granos de café también se oxidan en estas condiciones, pero el café molido se oxida aún más rápido. Lo ideal es, siempre que sea posible, consumir un café recién tostado, y molerlo al prepararlo y consumirlo después». Además, se sugiere dejarlo en su embalaje original, cuando éste sea de calidad: «Un buen envase es el que tiene una capa laminada más gruesa en el interior, ya que ese laminado ayuda a mantener la rotura de brillo, lo que ayuda a conservar los granos ahí dentro, además de la válvula para la liberación de CO2 y no permitir la entrada de oxígeno desde el momento del llenado».
No podemos dejar de mencionar la importancia de observar la fecha de tueste, que suele estar relacionada con la fecha de fabricación de ese café. “La frescura del café también se asocia a un tueste reciente. Cuanto más fresco sea, más disfrutaremos de los aromas y sabores del café. A medida que pasa la fecha, se pierden estos aromas debido a la oxidación. Por eso es importante un almacenamiento adecuado», explica. «Me gusta recordar a la gente que el café no es una bebida que debamos almacenar. Si compramos mucho café y tardamos en consumirlo, los aromas y sabores se pierden. El café no se pudre, pero envejece por la oxidación», dice Adriana.
Hay dos especies principales de café disponibles en el mercado y que son las más comercializadas en todo el mundo, el Coffea arabica y el Coffea canephora, este último conocido popularmente como conilon o robusta. «Estas dos especies tienen características diferentes. Para simplificar la complejidad de cada especie, el Arábica tiende a ser más aromático, suave y ligeramente ácido, mientras que el Canephora tiene un sabor más marcado y con más cuerpo. Hay otros factores que también los distinguen, como la cantidad de cafeína, por ejemplo, en la Canephora, el porcentaje de cafeína es casi el doble que en la Arábica. «Cuando son evaluados por los especialistas, los granos de Arábica tienen un formato más alargado con una coloración amarillo-verdosa, mientras que los granos de Canéfora son más redondos y de color marrón amarillento en su estado crudo/verde, antes del proceso de tueste
Existe la impresión errónea de que la especie Canephora es inferior a la rábica porque tiene un valor de mercado más accesible. El precio de una determinada especie de café no siempre está asociado a su calidad. También hay cafés especiales, conocidos como Fine Robusta, que también tienen su valor y apreciación en el mercado mundial. La calidad se mide en función de todos los procesos que se realizan para llegar a ese grano y no sólo por su especie y variedad”.
Por último, la experta de BSCA explica que el método de preparación recomendado varía mucho en función de las preferencias de cada consumidor y que algunos métodos pueden resaltar diferentes características del mismo café. «La proporción de café y agua es también algo muy personal. Los brasileños están acostumbrados a apreciar un café más marcado, intenso y amargo, incluso por razones culturales. Si le gusta ese sabor más fuerte, puede utilizar 10 g de café en polvo para 100 ml de agua. Para los que prefieren cafés más suaves, puede empezar con 8 g de café para 100 ml de agua y ajustar según su preferencia. Es importante destacar que la temperatura ideal del agua para los métodos de colado/filtrado está en el rango de 92 a 96 grados centígrados según la recomendación de la SCA, dice Adriana. Debemos recordar que no existe una receta cerrada e invariable. «El café es comprensión, sentimiento y experiencia», concluye Adriana Valinhas, barista e instructora de BSCA y SCA.
